米非米，面非面：现在的主食还自然吗？

　　人只要活着，就离不开柴米油盐开门几件事。无论中外，食物意义上的“米”、“面”和“油”都是老字眼，至少千年以上历史。人类进入农耕时代，字面含义就确定了，谷物去壳是米，麦类磨碎是面。但工业革命之后，特别是大型工业化食品加工业和全球化销售体系之后，这些千百年沿用至今的老字眼，已经字是“米”非、字是“面”非。

　　1

　　工业化食品生产系统里的

　　主食和营养品

　　中国人的主食，两大主力：米和面。南方稻为主、米食，米饭米粉;北方麦为主、面食，馒头烧饼。我小时候，“粮票+国营粮店”时期，北方粮食定量主要是面粉、“普粉”，接近现在的全麦粉，保留了胚芽和部分麦麸，且未经漂白，蒸出来的馒头淡茶色，就是现在的全麦馒头色。更白、更细的精粉七十年代后期才有，逢年过节每个人只有几斤，蒸出的馒头雪白，现在市售馒头的颜色。

　　论口感，精粉更好吃，论价钱更贵，也更难买到，没有粮本定量一切休谈。那时候的精粉，蒸馒头太暴殄天物，要留着包饺子。我的愿望是“精粉馒头随便吃”，我妈则是“天天吃饺子”，她小时候，只有过年才能吃饺子。

　　感谢时代进步经济发展，我们过上了这样的日子。

　　现在自磨的全麦粉馒头外观、掰开、抹自制木槿花九层塔青酱。颜色与外购相去甚远，味道天壤之别，真心好吃。图片：扣子奶奶

　　十几年前第一次去台湾，妹妹让我给父母带一种营养补剂“小麦胚芽粉”，她说这种宝贝完美契合父母需求神乎其神。那次专门去台北迪化街转了半天，不同品牌不同包装，买回来好几种。

　　后来才知道，这种高端大气上档次的“小麦胚芽粉”，其实就是磨面粉时筛掉的“麸子”。

　　再后来我在台湾宜兰种田两年，交了一堆农夫朋友。作为村庄酿酒师傅兼欧式黑窑实践者，我家经常扎堆吃喝，农夫以吃为大，凡有聚餐莫不闻香而动，美食面前没有什么事是不能推的，唯有一个铁定爽约的原因“炒米糠”。稻米胚芽极易氧化变质，最好现碾现炒，炒米糠是功夫活儿，文火慢炒有时一整天。炒后的米糠跟我当年千里迢迢买回的小麦胚芽粉一个味道，其实也是一回事，米的胚芽和麦的胚芽，相差仿佛。跟农友们说起当年，被笑当了冤大头。迪化街小麦胚芽粉都是包装返销的大陆货，台湾虽有小麦种植但数量微乎其微，根本没有本土小麦胚芽产业，“台湾小麦胚芽粉”最重要的贡献就是包装，当然不限于款式各异的装潢，而是成功包装了这个概念，并成功送达冤大头消费者头脑。

　　我在台务农期间兼做食物课程，恶补了一些相关的书，发现最冤的大头不是飞来台湾买回大陆货，而是现代人这种“精粉馒头+小麦胚芽粉”的养生模式。

　　2

　　今之“米面油”

　　已非曾经的“米面油”

　　中国用六十年时间完成了从前现代到后现代的转变，恰好与我的人生重合。我的小学时代还是农业时代前现代，从城中心的学校走路二十分钟就到附近生产队，每年两次学校组织学农，夏收拾麦穗，秋收掰玉米。故乡小城就是一个大村庄，每条小城老街都有石碾、石磨，老祖宗的磨面工具那时已经很少用，因为有了电磨坊，一间房，一台震耳欲聋的电动磨面机。小麦倒进去，一口进、两口出，出来面粉和麸子，麸子喂鸡。麸子是通称，麦粒顶端的胚芽和包裹周边的麸皮之和。百无聊赖的小孩尝过麸子，不好吃，牛皮纸色，看上去也像是撕碎的纸片，碎牛皮纸的口感，可想而知。

　　一颗麦粒的内部结构。图源：网络

　　小磨坊磨不出精粉。精粉，是工业时代大机器工业化加工的产物，用更好的机器把面粉磨得更细，同时剔除肉眼看不到的“不好吃”。拜时代进步经济发展所赐，精粉馒头，一日三餐随便吃。

　　人这个物种经历了以“十万年”为计时单位的漫长演化，从采集时代开始就吃全谷物，演化将对各种成分的需求写进了我们的基因。农耕时代，欧洲用风车水车驱动，我们用人力毛驴拉磨，东西方的米和面，传承千年，没太大变化。

　　工业革命只是人类进化24小时里的最后一分钟，从精粉出现到一统天下，又是那最后一分钟里的若干秒。越来越精有了从未有过的细致口感，但是千万年进化而来的身体却不适应，出现越来越多的现代病，于是“小麦胚芽粉”乘信息时代之风而来。一粒麦子掉在现代化加工系统里，经历了两番加工增值，先是剔除麸子得到精粉，再将麸子炒熟以增香即食、磨细以调整口感、包装以危乎高哉。

　　以小麦为例，随便上网一搜：“小麦胚芽粉是从小麦粒中萃取的精华，是一种高蛋白、高维生素E、低热、低脂、低胆固醇的营养品。含有维生素B族、维生素D、不饱和脂肪酸、核酸、叶酸、二十八烷醇和钙、铁、锌(23.4mg/100g)、硒等10余种矿物质……”

　　再查小麦胚芽粉的功用：“是人体均衡营养，增强体质最佳的天然丰富营养食品。小麦胚芽对心脑血管疾病具有治疗功效、抗辐射、抗衰老、防肿瘤、清肠排毒、防治便秘、降低血糖、血脂;所含的膳食纤维有降低血清胆固醇及预防糖尿病的效果。另外，小麦胚芽对肠内有益菌群的发育，也起着促进作用……”各种包装的小麦胚芽粉都强调“人体必需营养”，当初磨面弃其精华剔除出去，这是何苦来哉?

　　今之“米面油”已非曾经的“米面油”，现在我们仍然吃米吃面，那些沿用千年的字眼依旧，但我们送入口中的食物，已经悄然变化。千百年一直支撑人类生命活动的主食，米和面，已经变成了一种超加工食品。

　　3

　　作为超加工食品的米和面

　　人必须吃饭才能活着，食物决定了我们的生命质量。匮乏时代，吃饱最大，丰足时代，吃好变得更重要。

　　越来越重视食品安全的现代人，开始警惕日常食物中的“超加工食品”，食通社前段时间有篇文章，介绍了巴西营养学家 Carlos Monteiro提出的分类系统，将米和面列入“未加工和最低限度加工”一类。确实，字面意义上的米和面、农业时代人类的主食，曾是最低限度加工食品，现在我们商场里买的米和面，已然超加工食品。

　　迈克尔·波伦追踪工业化食物链条，2006年出版《杂食者的两难》，提醒人们警惕“超加工食品”：“如果你的祖母认不出它是食物，或成分超过5种且有你读不出名字的物质，那它很可能就是超加工食品。”

　　网搜“面粉加工合法添加”结果：用于改良面粉性质、提升加工性能和食品品质的化学物质，主要包括增筋剂、增白剂、防腐剂等类型，其使用严格遵循国家标准(如GB 2760-2024)。搜“大米加工合法添加”结果：大米添加剂指在大米加工中允许添加的特定化合物，包括淀粉磷酸酯钠(增稠剂)、双乙酸钠(防腐剂)和脱乙酰甲壳素(增稠剂/被膜剂)。

　　专用小麦粉中添加了复配小麦粉处理剂。图源：网络

　　“米”和“面”，这些流传千年的字眼，当下已经拥有了不同的含义，不仅经历了过分精细的分离，还都是买一样送一堆，添加了一堆对于长期储运必要，但不利身体健康的“辅食”，已经悄悄变身超加工食品。

　　农业时代存粮都是带壳稻谷或完整麦粒，完整的种皮不只是谷物外衣，也是一层隔绝侵害防止氧化变质的铠甲。加工后失去了与生俱来的保护，容易受潮氧化变质。工业化生产、全球化销售时代，添加已成标准基操。如此，稻谷和小麦成为米和面的过程中经历了过分的提取和过多的添加，字还是千百年来的那些字，但米已非米、面已非面。

　　其实，就算对照Carlos Monteiro的分类系统里对“超加工食品”的定义，“成分复杂、经过深度工业处理的食品，常常含有乳化剂、增味剂、人造香精等工业成分，保质期长、食用方便，但与原始食材已经相距甚远”。现代加工销售系统里的米和面，符合超加工食品的前面诸要件，只有最后一条例外，保留了与原始食材相似的外观。

　　按照我国2023年实行的小麦粉国家标准GB/T1355-2021，小麦粉明确要求不得添加食品添加剂、食品配料，有添加剂的被列为专用粉。这绝对是个好消息，但该标准不是强制性质的，所以我依然不买市售馒头面条，不吃外购面包糕点，我不确定是不是用专用粉做的，也不确定熟食加工时有没有添加硼砂一类，更重要的是，这些东西，我自己也会做，我的外观味道与外购相去甚远。是不是把米和面当成超加工食品，大家尽可以自己选择。我先选为敬，您随意。如果有人选择相信，相信面粉和面粉制品，呃那好吧，上帝保佑有信仰的人。

　　必须声明：我不仇视现代崇尚复古，1800年全球人类平均寿命为37岁，2000年63.9岁，时代进步是全人类的福祉，可以说我活六十多岁本身就是时代进步的成果。

　　而且还要声明：如果我是大宗粮食产品加工商，必须远距离运输、长时间储存，我也是要添加的。

　　4

　　既要又要还要

　　经常听人这样劝：既然享受现代都市便利就要承受伴生的问题，不能既要又要。

　　但是，总有像我这样贪嘴又贪心的人，偏偏既要便利又要健康，还要美味，可能吗?

　　聪明如现代人，总可以找到一些办法，既要便利又要健康，还要美味，还还要幸福快乐。

　　活到现在，要感谢时代，活得健康，要感谢自己。四十岁我曾各种亚健康，六十岁反倒好了。曾经的身体问题几乎是城市现代人标配，感谢五十多岁台湾务农两年的改变，无它：吃对东西做对事。

　　台湾新竹有个小众餐厅“麦瑞欣”，主打自制酸种面包，用有机小麦自己磨粉，酸种低温发酵，其实也就是中世纪欧洲老农场风车磨坊或者水车磨坊旁边的面包窑的现代版。发起人有过欧洲求学经历，我跟其中一位互为师徒，他教我面包，我教他酿酒。

　　麦瑞欣最主要的使命不是卖餐卖面包，而是推广自制面包。只要有冰箱、烤箱、家用磨粉机，就可以自己做，嫌揉面麻烦的可以买一个厨师机，原材料仅用有机小麦。

　　一公斤面粉一个全麦面包，家用磨粉机某宝某多百十块搞定。面粉精细度不高、麸子影响口感，所以要长时间低温发酵，入冰箱24小时或者48小时，做成的面包口感有点粗砺，但是耐嚼，越嚼越香。

　　我现在已经忘记了麦瑞欣几位主理人的名字，但是清楚记得他们说过的话：也许有一天麦瑞欣没有了，但是自己做面包这件事一定会继续下去。

　　麦瑞欣面包技术开放，随便学，2019年已有几百人用他们的方法做面包，只有核心成员开店，另外绝大多数是关心自身健康的上班族。新竹是台湾的高科技园区，我们的大厂骄子他们叫“竹科新贵”，通常周末做一次吃七天。一次做一个和多做几个时间差不太多，又有了这样那样的“面包互助组”，分享面包，也建立了人的连接。

　　如果觉得“麦瑞欣”还是太麻烦，那还可以再容易一点，拒绝叫不上名字的食物，拒绝“闭眼入”。

　　生活在城市、必须依靠购买的现代人，有条件的可以通过北有机一类可信平台，也可以去超市卖场或者网购，尽量选配料简单、叫得出原材料名字的，能选馒头就不要奶黄包或者面包蛋糕，我国有一些区域性主食，比如东北的玉米大碴子饭、西北的小米饭，还有我家乡的山东大煎饼，更接近原粮，推荐。

　　豆羹。图片：扣子奶奶

　　我一直认为“无添加”比“有机”更重要，波伦提醒首选叫得出名字的原型食物，比如花生、毛豆、玉米、红薯、南瓜、土豆本人，墙裂推荐自购多多杂粮杂豆配糙米煮粥，一次预制大量入冰箱冷冻随吃随取，以前在食通社写过《煮不好一碗豆羹，何谈“封侯”》，这种吃法就是被大量健身博主热推的“豆子饭”，用这个代替精粉馒头面条米饭好处多多敬请自行查询。我这篇文章的意外收获是：朋友的太太孕早期吃啥吐啥，豆粥帮她熬过了最艰难的日子。

　　很开心杂豆粥有此“功效”

　　编者注：超加工食品并不一定是超市货架上那些巨长配料表的即食品，我们司空见惯的食材原料如面粉和油，都已经是超加工食品。作者的下一则文字，会说说油。

　　作者：扣子 农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。