预制菜别拿校园做试点
今年初，“培育发展预制菜产业”被写入中央一号文件。九月初，全国就有多地宣布“预制菜进校园”。
国家宣布培育发展一个产业是没有问题的，问题在于它还在“培育发展”的阶段，就让它先进了校园，尤其还是食品产业，难道让孩子们去做试点？
国家会关注到预制菜产业并不意外，毕竟它已经悄然占领了外卖市场和一些连锁餐厅，发展速度不容小觑。但是同任何处于野蛮生长期的产业一样，它潜藏着大量的混乱和风险。同时，监管部门却尚未形成一套完备的标准规范来把控风险，一切都需要假以时日，先暴露问题，再逐步规范。
作为一个新生产业，我们不能一棒子打死所有的预制菜，其中必然蕴含着食品工业的新科技；但是基于我们长期生存的经验，也绝不能把风口上的群雄都当成小白甜，其中必然也掺杂着猪狗不如的新狠活。
就其中最基本的防腐问题，解决思路有很多种，譬如传统腌菜使用的高盐高糖大法，譬如方便面采用的油炸风干，譬如牛奶采用的高温瞬时杀菌，还有一些冻品肉类采用的辐照灭菌等等……其实上述列举的都还是被认可的合法手段，也是需要企业有一定投资门槛的，所以预包装产品我们一般会选择知名大厂的。如果是小作坊呢，其实还有更便宜的办法，不用油不用盐也不用辐射线，直接添加化学防腐剂，管教它寸草不生，一百年都坏不了。你想想，微生物都不吃的东西让人来吃，人体无非也就是多种微生物和活细胞的综合体。化学防腐剂已经证明会对人类产生致癌、过敏、免疫功能下降、神经系统损伤等长期毒害。因此它的添加剂量是被严格限制的，体现在各种食品工业的规范标准中。但是，道高一尺魔高一丈，化学添加剂的发展永远比监管更快，况且在一个行业初步形成壮大的野蛮生长阶段，根本就没有对应的规范来管。
方便面问世60年了，在当初群雄逐鹿的阶段，也曾引发大量的关于营养不均衡、防腐剂超标、高盐高油等讨论和担忧，很多人也付出了健康的代价。在几十年间的质疑、改进、监管的多方博弈之中，这个行业才逐渐规范起来，当初数不清的品牌也只剩下了屈指可数的几间大厂。今天，人们得出共识，方便面可以吃，但不能天天吃，它的定位停留于此。方便面并没有取代鲜切面成为人们的日常饮食，它也从未进入任何国家的校园餐。一个庞大产业从“培育发展”到最终成熟，庆幸没让孩子们成为它的试验田。但是今天，方便面没做到的，预制菜可能要下手了。
正常我们进厨房做饭，把蔬菜肉类等初级农产品当场加工为熟食之后，它的保质期变得很短。一盘热菜放上两三个小时，估计你就不想吃了，食物的风味变化非常明显。而被高温烹饪失去活力之后的细胞和有机物会快速腐败、转化，产生出各种匪夷所思的化学物质，除了口味变化，更严重的是健康危害。目前科学界的共识是，炒菜出锅4个小时之后就不建议吃了。
所谓预制菜，不管是一年保质期、一周保质期、还是一天保质期，都必定超过正常的现做食品，防腐保鲜是避不开的工艺。你猜，那些大厂和小厂会采用哪些黑科技和白科技？
群雄逐鹿的风口，小厂我们根本是管不住的。就算是只使用那些合法的防腐保鲜手段的大厂，无论是高盐、油炸、瞬时高温、辐射霉菌，也都不可避免伴随着营养成分的降低和长期大量摄入的风险，这是任何预包装食品绕不过去的坎儿。因此医学界早有共识，包装食品可以吃，但不能当主食天天吃。
预制菜产业的野蛮崛起，因为它巨大的成本优势。加上新开发的各种化学香精调味科技之后，它能以极低的代价以假乱真，冒充现炒的盖饭潜入了庞大的外卖市场。一袋预制菜几块钱，一次进货用半年，热水一泡就出餐，又省时间又省钱……它是很多无实体店面只做外卖商家的生存之道。因为它的出现，能把微利变成暴利，资本的嗅觉是最灵敏的。但是好在，外卖可选，你觉得不对劲可以不点，可以去挑那些有堂食的店面主动来规避风险。但是校园餐，一旦招标就没得选，除非你辞了职天天给孩子送饭。
预制菜产业疯狂发展的动力，在于规模整合的潜力。它可以把餐饮这样非常零散的产业整合为行业巨舰，成为大资本的新宠。市面上几万家大同刀削面，都是小老百姓零零散散地挣钱，资本无处插手。但如果一个品牌能够整合某一类型的店面，譬如像麦当劳肯德基那样，就能轻松成为世界500强。各路创业者和风投资本无时不刻在寻找着有可能整合的窗口，预制菜符合这一条件。如今，悄悄潜伏在外卖市场已经无法满足其规模化发展上的野心，而校园餐，相当于每个城市每天数十万人的日常餐饮，是比看顾客心情的外卖江湖更庞大更稳定的消费红海……为什么每次都不放过孩子，因为这块市场确实令人垂涎。
在资本的助推下，鼓励预制菜攻城略地的势力很多，但阻挡其进入校园的力量可能只有家长一方。近期，包括央视等大媒体，包括令人尊敬的白岩松老师和各路食品业专家，都在为产业的爆发敲锣打鼓，但对其涉及安全风险的细节并不深究。其实业界连“预制菜”的定义和范围都没有明确下来，对这个新兴行业的监管真的准备好了吗？还是那句话，我们不反对新产业的“培育发展”，但是反对把校园当做试验田。
